在与城管断断续续打了小半年的游击战身心俱疲后，罗翔下决心找一个铺子沉下来做菜，但他和老婆一没钱二没路，最后只能跑到浦东闵行交界处一个地铁站广场的夜市里谋了一个摊位，总算，「江湖大排档」开业大吉。
1.
>>>匠心厨师<<<
2010年世博会前的上海，一切都欣欣向荣，一切都充满机会，从湖北荆门来沪的年轻小伙罗翔，进入当日如日中天的陆家嘴正大广场「廊亦舫」酒楼工作，他从切配小工做起，踏踏实实，后来在国金中心的「鼎泰丰」谋到了职位。
和社会酒楼「廊亦舫」不同，「鼎泰丰」的产品线比较单一，但作为舶来的一流连锁餐厅，「鼎泰丰」厨房标准化的严格管理是「廊亦舫」绝不可及的。在这里，罗翔看到了什么叫大餐饮店的厨房模式，怎么进货、怎么分工，怎么切配、怎么卤味，食安的要求如何执行，他做菜的手势得到了进一步的修正。
“这做菜的习惯，是在「鼎泰丰」被领班骂出来的。”
罗翔为人老实，表现很好，2019年，他被「鼎泰丰」国金中心店授予“匠心奖”。
彼时，中国政法大学教授罗翔已成网红，「鼎泰丰」的员工也都知道国金中心有一个和网红姓名一模一样，做菜卖力的小湖北，叫罗翔。
2.
>>>流浪厨师<<<
在国金中心店，罗翔做到厨房老二，此时前滩太古里店开始启动，集团安排罗翔前去参加筹建，并“口头答应”他在正式开店后做厨房一把手，罗翔的干劲，别提多足了，吃过的苦，也别提多多了。
前滩店在2021年顺利开业，罗翔本以为他将按约拿到重要职务，但环球店亦在彼时歇业，分流骨干和厨师成了前滩店的重要任务。于是，罗翔提拔之事先是暂缓，后不了了之，当所有人认为罗翔即使失望委屈，但也只能这样做下去时，一直给人以老实不争印象的他，向公司提出辞职。
没有挽留，公司爽气地同意了罗翔的辞呈，因为大家都觉得，罗翔应该找好了下家。
但他，并没有。
一时冲动之后，生存问题摆在罗翔面前，经几番尝试，罗翔决定做夜排挡。
浦东民生路商城路路口离他租的房子近，人行道很宽方便展开，也不是主干道，罗翔便在那摆摊兼做外卖。他带着老婆，每天上半夜出摊做到下半夜，天快亮时他收摊，并把人行道打扫的干干净净，就像没人曾在此驻足一样。
罗翔主要做小炒和锅仔，每日新鲜进货，卖完即止，在「廊亦舫」和「鼎泰丰」的工作经历，让他养成了良好的做菜习惯哪怕是做夜排档。他备货仔细、切配认真、出品好吃，时间久了，在这个社区渐渐有了名气，有了固定光顾的客源。大家也知道了他在「鼎泰丰」工作的往事，事迹传了出去甚至引来媒体报道，我就是看了媒体的文章前去拜访，并收入推文。
但就如推文中曾描述的，罗翔害怕出名。众所周知，无证经营的排档并不受城市管理者待见，罗翔的名气越来越大，执法者便对他越来越关注。为了躲避执法，罗翔出摊越来越晚，甚至经常不出摊，长此以往，常客流失很多。终于在夏初的一晚，稍早出摊的罗翔还没做多久执法者便到场，在全程录像的文明执法下，罗翔排档的一些设备被暂扣，通知他去接受处理。在边上的我目睹了这一切，也看到了失去一切的罗翔坐在马路牙子上失望的神情。
事后，执法者对罗翔的处罚更多是象征性的，罚款聊胜于无，但即便如此，罗翔和老婆商议后，还是下定决心不再打游击，要找个店面稳定地做起来。
3.
>>>广场厨师<<<
罗翔没有独立开店的启动资金，虽然曾有投资人准备投他开店，但他婉拒。东找西找之后，他跑到浦东、闵行的交界处中欧广场的夜市包了一个摊位，一顿操作之后，虽然还是排档，但终究名正言顺、合规合法了。
只是这中欧广场和夜市本身就是一个破落的地方，稍微对时事有所了解的朋友，就会知道这个曾被称作“上海梵蒂冈”的中欧广场，期望做成上海珠宝城却不成后迅速败落几成空壳，也会了解广场前夜市在短暂繁荣后破败人流大幅减少的往事，真不知道是谁忽悠罗翔来到这里，在这里，罗这几年在浦东洋泾、金杨、陆家嘴积攒的客群，可能偶尔来光顾，但绝无继续稳定来访的可能，罗翔等于重新开始。
既来之、则安之。罗翔和他同样做排档的叔叔在此摆出摊位，摊位的位置其实不错，地铁8号线芦桓路5号出口出来回头就是，摊位露天，没有空调，厨房主打开油锅起猛火做爆炒，从傍晚营业至午夜。
罗翔每天中午去周边的三个菜场买菜，他没有选择让人配送食材，“配送的没我自己挑的好”。买好菜后的一整个下午，他切配、改刀、卤味、盘菜单，营业前，他将菜分好，整齐地放在冰橱里任君选择。
罗翔善做卤味。
卤鸭头、卤牛肉、卤鸡爪、卤大肠是他的招牌菜。卤味时，罗翔根据每种食材对卤汁配方、卤制时间、卤制顺序进行调整。我最爱红烧卤鸡爪及爆炒卤牛肉。他的鸡爪卤制入味、胶质满满，料理时，他会特别加入湖北老家作坊所作的芝麻油，这个没有包装的芝麻油是他做红烧鸡爪的法宝。“上海可以买到的香油，好像都没我老家的好。”卤牛肉的肉味十足，但绝妙的是调味，那似有却无的甜，好像抓住却又游走而去，留下余味在心坎里。
红烧鸡爪
爆炒卤牛肉
爆炒卤猪头肉
罗翔的家常菜并不寻常。
很难想象，我能在这个排挡炫掉一整盆番茄炒蛋，恰到好处的酸甜，以及扑鼻的蛋香让人停不下来。糖醋排骨是「鼎泰丰」的招牌菜之一，“但他的配方我们厨师也不知道”，罗翔根据试味复刻了这道菜，就要求快出快做的排档菜来说，现做糖醋排骨比较慢，所以并不在菜单上。只在并不忙时，罗翔才会做这道菜，他调汁、上浆、入锅，温热的糖醋排骨是如此美味。
番茄炒蛋
糖醋排骨
椒盐排条
爆炒鸡杂
擂椒皮蛋
罗翔的红烧鱼可不要错过。
又是一道我能一人吃掉的菜式，先炸后烧，最后滴点锅边醋，一条鱼可以下两碗饭。
最后，尝尝罗翔的家乡菜。
辣炒虾尾是罗翔从小吃到大的家乡菜，这道土菜平平无奇，但有趣的是，你可以要求罗翔按照他家乡的辣度给你做，“我家乡的正常辣度，应该对一半上海人来说，就是重重辣了吧。
没有去过武汉的人，大概没听说过鱼乔烧蹦蹦的大名，罗翔说出菜名时，我很疑惑这是什么，原来鱼乔是鳝鱼、蹦蹦是青蛙，这是一道地道的地方菜，未上菜单，需要预订。
从「跳河」到「食贵」，现在能引爆关注的多为家常小炒小店，多由网红探店博主推出，话题性、故事性甚至比菜式更为重要，其间，非常重要的是主理厨师要有个性，要有趣，要会玩社交媒体。比如罗翔所在的三林与浦江交界处，周边亦不乏网红烧烤，网红炒菜，光看菜，这些网红很不咋地，走红的原因便是老板会玩小红书，会玩抖音，会推广自己。罗翔是一个老实人，小红书和抖音都玩不利索，只会蒙头做菜，江湖大排档的主人恰恰没有江湖气。他现在开店之处离市中心并不是太远却确实很偏，他的理想还是能先做起来，最后能谋个有顶的铺子，做自己想做的菜，能够养活自己与家人。
江湖大排档
13477398565（微信同号）
轨道交通8号线芦恒路站5号口 中欧广场夜市
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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